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[我的私房菜] 甜豆腐脑,咸豆腐脑,都不如四川这种豆腐脑过瘾,川人太会吃了

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发表于 2020-9-1 22:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
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纵览南北,口味大不相同,如一个简单的豆腐脑,北方人爱吃咸口的,而南方人只钟情甜口的,其实除了这两种口味,四川还有另外一种吃起来超过瘾的豆腐脑。
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豆腐脑在川菜中叫“川式豆花”,这一特色小吃和甜、咸豆腐脑不同的是,川式豆花是直接蘸着辣椒蘸水吃,再配上米饭,吃起来过瘾又下饭,并且四川豆腐脑会用上一种来自自贡盐井的盐卤来点豆花,这种名为“胆巴”的东西,制作的豆制品口感远远好于其他凝固剂,点出的豆腐豆花,最有天然的豆香和甘甜,非常具有四川的特色,分享川式豆花的做法。
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川式豆花

所需食材:黄豆1大碗,胆巴适量(1斤干豆子12克左右胆巴),郫县豆瓣酱1勺,辣椒粉1勺,白芝麻1勺,白糖1勺,花生碎1勺,生抽1勺,姜末、蒜末、葱花少许,盐和鸡精适量。
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第一步:黄豆用清水提前浸泡一晚上,清洗干净后倒入豆浆机中,加入1大碗清水打成豆汁,黄豆和水的比例最好是1:3,这样的豆浆出浆率高,打豆汁时多打几遍豆汁会更细腻。
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第二步:豆汁打好后找一个大碗,铺上纱布,用纱布将豆汁和豆渣分离,这样过滤好的豆汁更为细腻,做出来的豆花也更嫩滑,过滤掉的豆渣扔掉比较浪费,可以做成别的小吃。
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第三步:胆巴加水稀释成液体,12g胆巴添加50g的清水,稀释后的液体中会有一些悬浮物和杂质,可以静置一会留下清澈的部分。
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第四步:过滤好的豆汁倒入锅中,边煮边搅拌以防豆汁的沉淀物糊底,豆浆很容易“假沸”所以火不要太大,煮5分钟左右,煮至豆浆熟透。
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第五步:将胆巴水少量多次的轻轻滑入锅底,一次倒进去做出来的豆花味道会发苦,所以这一步很关键,慢慢的会看到豆浆上面漂有絮状的豆花,这时停止加入胆巴水。
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第六步:豆花成型后,上面会有黄色的水,这时用勺子舀出多余的水分,再用勺子轻轻地压豆花,让豆花更紧实,直至没有清水的时候豆花就制作好了。
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第七步:制作蘸料,在碗中加入1勺辣椒粉,1勺剁碎的郫县豆瓣酱,1勺白芝麻,1勺白糖,1勺花生碎,少许蒜末姜末和葱花,适量的盐和鸡精,最后淋上热油搅拌均匀。
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第八步:豆花舀在碗中,淋上刚刚调制的蘸料,再盛一碗米饭,鲜香辣爽简直就是下饭神器,越吃越过瘾。
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——老井说——

胆巴很便宜,但是点川式豆花不可缺少的,否则就没那种特殊的香味。在加胆巴点卤水的时候,豆浆的温度在90度为最佳,温度太低要开火升温,但是不要把豆浆煮开了。
厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。
我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。
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发表于 2020-9-1 23:02 | 显示全部楼层
离了麻,辣,川菜也就那样
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发表于 2020-9-1 23:11 | 显示全部楼层
这叫豆花,不是豆腐脑
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发表于 2020-9-1 23:19 | 显示全部楼层
我觉得你是假四川人吧,四川的豆腐脑是这样的吗?吃豆腐脑有郫县豆瓣酱吗?
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发表于 2020-9-1 23:28 | 显示全部楼层
还挺简单的,总觉得这东西很难
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发表于 2020-9-1 23:37 | 显示全部楼层
豆浆机打豆,豆浆都熟了
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发表于 2020-9-1 23:46 | 显示全部楼层
跟去吃火锅的豆花一样不?
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发表于 2020-9-1 23:54 | 显示全部楼层
你这是水豆花,不是豆腐脑。
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发表于 2020-9-2 00:03 | 显示全部楼层
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