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[我的私房菜] 听大厨的准没错!这几道私房菜最讲究、最时令也最招牌

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新手上路

发表于 2020-9-7 14:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
当你走近五星级酒店的餐厅时,面对菜单或许会有些迷茫,到底哪道菜才是招牌,最值得一试?不妨听听大厨是怎么说的吧,他们会告诉你哪道菜是自己的拿手好菜,最经典;哪道菜是餐厅的招牌,食材火候最讲究;哪道菜又是时令新菜,最新鲜……总之,听大厨的私房菜推荐不会出错。
味道与颜值并存,每道港式粤菜都充满幸福感
主厨:黄达志,香港人,由米其林一星餐厅起步,讲究粤菜的食材、时令、火候、烹饪细节,善于创新融合。
招牌菜:香橙鹅肝、金沙脆炸虎虾球、黑松露鹅肝蘑菇炒饭
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北京瑰丽酒店龙庭餐厅主厨黄达志,从米其林一星餐厅九龙福临门起步,入行20多年,深谙粤菜精髓,无论食材、火候还是烹饪技巧都十分讲究。比如广式炖汤一般控制在3-4个小时,但他会调整多1个小时,“现在原料纤维比以前粗一些,如按照以前的时间要求,鲜味释放不够充分。”
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如果想品尝地道的港式粤菜,来他主理的龙庭餐厅准没错。香橙鹅肝、金沙脆炸虎虾球、8小时慢炖牛肋条都是主厨新菜单的招牌,深得黄师傅的功力。你会惊喜地发现,与传统粤菜不同,这些菜品颜值极高,充满美感。
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先点一道甜香可口的香橙鹅肝,开启味蕾。鹅肝像一粒粒小橘子,淋上新鲜橙汁,凉凉的,丝丝甜咸入口,非常舒服。还有一道金沙脆炸虎虾球也充满“意外”,咸蛋黄与虎虾的混搭,外酥里嫩,充满浓浓的幸福感。主食要试试黑松露鹅肝蘑菇炒饭,黑松露、鹅肝酱与菌菇是秋天最鲜美的食材,汇聚于一碗热气腾腾的炒饭,实在太“奢侈”。
这里的招牌甜品巧克力挞,是黄达志和甜品主厨托马斯一起创作的——细腻醇香的比利时黑巧克力,融合蛋挞制作工艺,口感美妙,为这场粤菜体验愉悦收尾。
秋季吃海鲜,古法、清蒸、蒜蓉、豉味都要试试
主厨:顾问主厨黄永强,香港米其林星级大厨;主厨黎胜强,擅长将西餐食材和技法融入粤菜烹饪。
招牌菜:葱油凉拌海螺、文华鲍鱼煲、香煎野菌包
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王府井文华东方酒店紫膳餐厅最近推出了粤式海鲜菜单,黎胜强主厨用古法、清蒸、蒜蓉、豉味等多种手法演绎海鲜食材。他擅长将西餐食材和技法融入粤菜的烹饪中,菜单常常可以看到黑松露、澳洲和牛、鱼子酱、柚子、调味蛋黄酱等西餐食材。难得的是,他在不同菜系和中西美食之间,实现了平衡。
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葱油凉拌海螺是这里必点菜之一。黎胜强将鲜活的海螺肉切片,葱油汁调味之后,口感鲜脆,清爽开胃,搭配一款果香味浓郁的白葡萄酒,可以烘托出螺片的脆鲜、微甜。还有两道与鲍鱼相关的菜都是招牌,一道是金华古法鲍片,用金华火腿和鲜韭菜碎烹炒,玫瑰盐装饰,营造海滩的画面感,浪漫有趣,鲍片入口兼有火腿的咸香和韭菜的清甜;还有一道文华鲍鱼煲,选取来自北纬39度海域的大连皱纹盘鲍,加入淡虾酱,再与虾干和鸡肉一起烹炒,层次丰富。此外,在这里还能吃到顾问主厨黄永强的特色料理,比如香煎野菌包,是美味压轴菜。
菌子火锅“打包”云南新鲜味道,玫瑰花香足够诱人
主厨:张建辉,大理白族人,擅长制作花果茶、药膳、野生菌等。
招牌菜:野生菌火锅、云南黑红玫瑰鸡汤、手工玫瑰饼
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很多人都喜欢吃云南菜,但对云南菜的了解仅限于黑三剁、汽锅鸡、米线“老三样”。殊不知,云南不同地区的美食特色各不相同,食材与烹饪方法更是千差万别。比如,在新云南皇冠假日酒店的彩云天云南餐厅,能吃到昆明、大理、丽江、西双版纳、德宏等地少数民族的传统菜肴。
主厨张建辉是土生土长的云南大理白族人,对食材极为挑剔,这里几乎所有的食材和香料都来自云南。他总有很多奇思妙想,在云南传统食材和烹饪的基础上,添加新奇有趣的创意。他会告诉你,秋天云南的野生菌又多又好,一定要试试时令菌菇菜,比如凉拌野生菌、炸青头菌等,最适合下酒。
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最近,餐厅推出两道时令特色云南菜,都是张建辉的私房招牌。一道是野生菌火锅,汇集了产自云南的各种珍贵原生态菌菇,包括松茸、黑松露、牛肝菌、鸡枞菌等,配以棒骨、鸡肉、鸭肉、火腿等精心熬制8小时的浓汤锅底。秋高气爽,喝一碗浓浓的菌汤,享受来自山间的新鲜。
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另一道云南黑红玫瑰鸡汤则是为女士设计的时令创意菜,云南培育的法国墨红玫瑰,搭配4小时以上熬制的清汤,浸泡10分钟制成,滋补又养颜。另外还推荐这里的手工玫瑰饼,馅料是云南安宁的玫瑰花,香味清甜,现点现烤,十分软糯,还可以打包带走。
一边是老北京百年好味,一边是老广东人气美食
主厨:袁超英,香格里拉区域京菜行政总厨,入行42年,荣获“中国烹饪大师”称号,擅长传统京菜;赖建辉,海天阁行政总厨,入行40年,讲究食材与传统粤菜烹饪手法。
招牌菜:烤鸭、古法清蒸炉肉、煲仔饭
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北京美食爱好者都知道,去嘉里中心大酒店的海天阁,一定要吃袁超英的烤鸭和赖建辉的煲仔饭。香格里拉京菜行政总厨袁超英的烤鸭,是北京烤鸭界的一绝。透过开放式厨房,能看到用传统古法制作的枣木挂炉烤鸭,片鸭的刀工极为讲究,每片都要呈柳叶条状,长5厘米,厚0.2厘米,再配手工鸭饼以及秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖,肥而不腻,入口即化。
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除了烤鸭,还建议食客们尝尝新推出的古法清蒸炉肉。炉肉是老北京传统名菜,已有600多年历史。这道菜十分费功夫,将带皮五花肉用特制酱油配大葱、姜片腌制一天,再风干一天,放入挂炉明火烤制一小时,五花肉便可“脱胎换骨”。烤好的炉肉还需冷却回软一天,次日蒸制一小时至肉皮松软。切片后再蒸制一小时,在特别制作的料汁浸润之下,肉质更加嫩滑,这样下来,一份清蒸炉肉才算大功告成。整道工序下来需要四天,二分皮三分瘦五分肥膘,勾起老北京人心底最温软的回忆。
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海天阁行政总厨赖建辉来自香港,注重食材和粤菜的技法传承,他出品的煲仔饭也是一绝。煲仔饭源自广东,是以煲仔作为器皿煮米饭,并加入多种食材同时煮熟,不生不焦,最大限度保存养分和原味。除了招牌的传统腊味煲仔饭,进入秋季,赖建辉建议试试北菇滑鸡煲仔饭,以北菇、香米、鸡肉为食材,配以特色煲仔饭豉油,让鸡肉与北菇的味道,在煲仔热气腾腾的烹制中逐渐融合,质朴却极致。
只用盐调味,山泉水的加入让东海黄鱼更鲜美
主厨:王春增,结合粤菜传统与北京饮食文化推出宫廷菜。
招牌菜:泉水清汤堂煮东海黄鱼、鲜松茸金鱼虾饺、招牌石榴蜜汁叉烧肉
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最近,北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅的主厨王春增,凌晨5点起床去玉泉山取山泉水,还从自家农场采摘最新鲜的蔬菜和香料。他精通粤菜,又注重当地饮食文化和时令食材,比如招牌菜金鱼虾饺和蜜汁叉烧肉,加入时令鲜松茸和石榴,凸显秋天的味道。
初秋可以试试王春增推出的宫廷新菜,除了经典的鲜松茸金鱼虾饺和招牌石榴蜜汁叉烧肉,还有泉水清汤堂煮东海黄鱼、油盐清水煮马齿苋蔬菜、云南干巴菌腊味炒脆米等。
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泉水清汤堂煮东海黄鱼把鲜味保留到极致。新鲜的东海黄鱼去骨,选用最嫩的鱼背及尾肉,特别用西郊玉泉山的泉水烹煮,仅以盐简单调味,小火煮一分半钟,再搭配小芹菜,清爽鲜美。
如果说泉水清汤堂煮东海黄鱼是一幅淡雅的水墨画,浓墨重彩的招牌菜则是一道石榴蜜汁叉烧肉。选用肥瘦相间的五花肉,刷一层蜜糖,大火烤制,表层焦甜脆口,肉质软嫩多汁。秘制酱汁与叉烧肉融合,搭配石榴粒,甜咸交融,清爽解腻。
从《富春山居图》中飘出的味道,一道话梅冰梨感受秋意
主厨:杨伟杰,广州人,米其林一星大厨,擅长创意粤菜与美食美学。
招牌菜:富春青花图、霜露降红石
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秋天,坐在璞瑄酒店富春居中餐厅的户外平台,一边是湛蓝天空下的景山,一边是充满诗情画意的美味。主厨杨伟杰是地道广州人,他更像是艺术家,在继承传统粤味的同时,从名画《富春山居图》中获得美学启发,让菜品如艺术品般精致。
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有两道招牌菜最能让人感受到美食美学的魅力。其中“富春青花图”的灵感源自《富春山居图》,如淡雅画卷,画中每一处造型皆可入口。另外一道“霜露降红石”,名字充满诗意,在天然石板上,垒如“山石”的排骨粒,跟插花、雨花石相呼应,共同营造出“盆景”,加上薄薄的一层糖霜,仿佛雪后园林。据杨伟杰介绍,这道菜采用江南菜系中对于猪排的烹饪手法,排骨粒入口即酥,鲜香浓郁。
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另外,杨伟杰还建议食客尝尝几道秋季时令新菜,滋润降燥,十分养生。一道凉菜话梅冰梨,将红菜头、话梅与新鲜的贡梨结合,清凉爽口,润肺解燥。还有一道松茸绿苗素菌汤,十分考验技艺,慢炖五小时的鸡枞菌和松茸菌搭配豌豆苗,汤色清澈,香气四溢,营养健康。
初秋的私房鲜蘑宴,一道靓汤让人醉
主厨:梁志坤,来自粤菜故乡顺德,讲究“不时不食”。
招牌菜:私房鲜蘑宴
说到粤菜,就不能不提顺德菜。顺德菜以丰富多样的食材著称,清、鲜、爽、嫩、滑为主要特色。北京金融街丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨梁志坤就是顺德人,深谙粤式饮食文化,最讲究“因时而食”以及火候的运用。
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在梁志坤看来,初秋是吃菌菇的好季节。他在金阁中餐厅推出私房鲜蘑宴,菜单丰富,包括鲍汁黑松露拌稻庭面、明火蜜汁叉烧拌云南老人头菌等。这些菌菇或为主角或为配角,其中不乏老人头菌、姬松菌、黑牛肝菌、黑松露等珍稀食材。
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梁志坤认为,这些从云南空运的新鲜菌子新鲜淡雅,健康宜人,不必喧宾夺主,只要以简单手法和优质调料,激发出原本的鲜味就好。他特别推荐一款靓汤——姬松菌甘瑶慢炖柴鸡汤,火候尤为精妙,熬煮后别有一番清鲜。还有一道云南鲜黑牛肝菌爆加拿大牛外脊,人气极高,将新鲜饱满的黑牛肝菌切片,与加拿大牛外脊搭配,牛肝菌片在口中散发出浓郁又清新的鲜味,嚼劲十足。
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